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移除书签Part4 水产品
双耳爆敲虾
原料 草虾10只，芥蓝片25克，黑木耳、银耳各5克。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，水淀粉1大匙，葱油5小匙。
制作步骤
1 黑木耳、银耳用清水泡软，去掉根蒂，洗净，撕成小朵。
2 锅中加入清水烧沸，放入木耳、银耳焯透，捞出沥水。
3 将草虾洗净，去掉虾头，剥去外壳，留虾尾。
4 放在案板上，从背部剖开，去除沙线，从中间片成两片。
5 放入碗内，加上少许精盐、绍酒拌匀，腌渍10分钟。
6 取出用擀面杖边敲边撒上淀粉，敲至原来体积的2倍大。
7 锅中加入清水烧沸，放入草虾焯烫至熟，捞出沥干。
8 锅中加入葱油烧热，下入葱末、姜末炒香。
9 放入芥蓝、草虾、双耳炒匀，调入精盐、味精、水淀粉即可。
三色鱼丝
原料 净黑鱼肉丝、鸡蛋清各适量。
调料 淀粉、吉士粉、番茄汁、芡汁、色拉油各适量。
制作步骤
1 鱼肉丝均分成3份，取一份鱼肉丝，拍上淀粉和吉士粉，放入热油锅内炸至浅黄色，捞出，待油温升至八成热，再复炸呈金黄色，捞出装入盘中一侧。剩余鱼肉丝下入热油锅中滑熟，捞出。
2 锅置火上，加入番茄汁炒沸，倒入一半鱼肉丝炒匀，出锅装入盘中另一侧。净锅置旺火上，倒入芡汁炒至浓稠，放入剩余的鱼肉丝炒匀，出锅装在盘中间即可。
滑炒鱼片
原料 净鲤鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，淀粉、鲜汤、猪油各适量。
制作步骤
1 净鲤鱼肉洗净，擦净表面水分，片成薄片，再用鸡蛋清、少许精盐、胡椒粉、淀粉调拌均匀上浆；胡萝卜片焯后沥干。
2 精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗内调匀成芡汁。
3 锅中加入熟猪油烧至四成热，下入鱼肉片滑散，捞出沥油。
4 锅留少许底油烧热，下入葱花、姜丝和蒜片炝锅，放入胡萝卜片略炒，加入绍酒、鱼肉片，用旺火快速炒匀，淋入芡汁即可。
油爆鱼仁
原料 净墨鱼肉300克，青菜心、红椒各25克。
调料 葱花、姜末、蒜片、味精各少许，精盐、绍酒、香油各1小匙，水淀粉3大匙，色拉油500克。
制作步骤
1 将红椒去蒂及子，洗净沥干，切成1厘米宽的条。
2 青菜心去根及老叶，洗净沥干，切成小段。
3 碗中加入精盐、味精、水淀粉、绍酒和清水调成芡汁。
4 墨鱼肉用清水浸泡、洗净，取出擦净表面水分。
5 放在案板上，切成筷子粗细的长条。
6 放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀，腌渍一会儿。
7 锅中加入清水烧沸，下入鱼条焯烫一下，捞出沥水。
8 锅中加底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炒香。
9 放入红椒、青菜心和墨鱼条炒匀，加入芡汁、香油即成。
翡翠虾仁
原料 鹅掌200克，西芹50克，红椒片15克。
调料 八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤500克，色拉油2大匙。
制作步骤
1 河虾仁去除虾线，洗净，用洁布包裹虾仁轻轻攥干水分，放入碗中，加入少许姜末、精盐、胡椒粉和水淀粉拌匀上浆；菠菜择洗干净，放入打汁机中搅打成菜汁。
2 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入河虾仁滑炒1分钟，捞出沥油。
3 原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先下入葱花、姜末炒香，再添入清汤、菠菜汁，加入精盐、胡椒粉、味精烧开，撇去浮沫，然后放入河虾仁炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油即成。
芙蓉银鱼
原料 净银鱼200克，鸡蛋清4个。
调料 精盐、味精、鸡精、白糖、淀粉、绍酒、水淀粉各少许，鲜汤3大匙，色拉油100克。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水和少许绍酒烧沸，放入银鱼焯至断生，捞出沥干。
2 鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐充分搅匀，再加入味精、鸡精和淀粉搅成发泡状。
3 锅中加油烧至四成热，用小勺舀入鸡蛋清炸制，待鸡蛋清呈白色片状时，捞出沥去油分，放在大盘内，另取一净锅，添入鲜汤，加入精盐、绍酒、味精、鸡精、白糖烧沸。
4 撇去表面浮沫，放入银鱼和鸡蛋清轻轻推炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油即可。
虾仁炒鲜奶
原料 虾仁200克，牛奶150克，蛋清100克，熟火腿末50克，青豆25克。
调料 精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1 青豆用清水洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥水。
2 牛奶倒入碗中，加入精盐、鸡精、水淀粉调拌均匀。
3 锅中放熟猪油烧热，倒入牛奶炒至定浆，盛出。
4 虾仁去掉虾线，洗净沥干，放入碗内。
5 加入少许精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆。
6 锅中加油烧至四成热，下入上浆的虾仁滑透，捞出沥油。
7 净锅复置火上，加入清汤、精盐、绍酒烧沸。
8 加入鸡精炒匀，用水淀粉勾薄芡。
9 倒入炒好的鲜奶、虾仁、青豆炒匀，装盘撒上熟火腿末即可。
椒爆蛏头
原料 蛏子头250克，青、红辣椒丝100克，冬菇、冬笋各10克。
调料 葱花、蒜片各5克，精盐、味精、绍酒、香油各少许，水淀粉1大匙，清汤150克，色拉油400克。
制作步骤
1 蛏子头洗净沥干，下入九成热的油中冲炸一下，捞出；冬菇用温水浸泡至软，取出去蒂，切成小条；冬笋去根和皮，洗净，切成条，与冬菇一起放入沸水中略焯，捞出沥干；水淀粉、少许精盐、味精、清汤调成味汁。
2 锅中加油烧至六成热，下入葱花、蒜片炒香，放入辣椒丝、冬菇条和冬笋条炒香，加入绍酒、蛏子头炒匀，调入水淀粉、香油即可。
生爆鳝丝
原料 净鳝鱼肉600克，芹菜段、泡红椒丝各50克，鸡蛋清2个。
调料 葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙，淀粉3大匙。
制作步骤
1 鳝鱼肉切细丝，用精盐拌匀，加入鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。
2 绍酒、少许精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。
3 锅中加熟猪油烧至六成热，下入鳝鱼丝滑透，捞出沥油。
4 锅留少许底油烧热，下入芹菜条和泡红椒丝稍炒，再放入葱丝、姜丝、蒜末炒香，然后放入鳝鱼丝炒匀，烹入芡汁，用旺火快速炒匀，淋入白醋、香油炒匀，撒上胡椒粉即成。
锦绣响螺片
原料 海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。
调料 葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，绍酒、姜汁酒各2小匙，色拉油3大匙。
制作步骤
1 冬笋、青椒、冬菇、胡萝卜、红椒分别洗净，均切成小片。
2 放入加有精盐和色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中。
4 加入姜汁酒、葱段调拌均匀，腌渍15分钟。
5 锅中加油烧至四成热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。
6 锅置火上，加入少许色拉油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅。
7 放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒香。
8 加入海螺片炒匀，调入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、生抽。
9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。
炒海螺片
原料 活海螺750克，香菜段50克。
调料 葱花、姜丝、绍酒、花椒水、精盐、色拉油各少许，淀粉适量。
制作步骤
1 海螺敲碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质，放入淡盐水中浸泡片刻。
2 捞出海螺肉，再换清水洗净，沥去水分，切成薄片。
3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺片焯烫至透，捞出、沥水。
4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜丝炝锅，再烹入绍酒，放入海螺片，用旺火快速翻炒片刻，然后加入精盐、花椒水炒匀，用水淀粉勾薄芡。
5 最后淋入少许烧热的明油，撒上香菜段即可。
葱姜炒蟹
原料 飞蟹2只（约400克）。
调料 葱段、姜片各30克，精盐、胡椒粉、香油、面粉各适量，色拉油750克（约耗75克）。
制作步骤
1 飞蟹放在大盆内，加入清水、少许精盐和色拉油搅拌均匀，静养片刻，再洗涤整理干净，剁成大块，放在大碗内，加入少许精盐和胡椒粉拌匀，再沾匀干面粉。
2 锅中加油烧至五成热，放入飞蟹块冲炸一下，捞出，待油温升至八成热，再放入飞蟹块炸呈金黄色，捞出沥油。
3 原锅留少许底油烧热，先下入葱段和姜片煸炒出香味，再放入飞蟹块快速翻炒片刻，添入适量清水烧沸，然后加入少许精盐、胡椒粉调好口味，用旺火炒至熟嫩入味，淋入香油炒匀即成。
辣炒蛤蜊
原料 活蛤蜊400克，青椒、红椒各50克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣、辣椒酱、白糖、胡椒粉、绍酒、酱油、白醋、色拉油、香油各适量。
制作步骤
1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净、沥水，切成小块。
2 大葱、姜块、蒜瓣分别洗净，均切成细末。
3 蛤蜊放入清水盆内，加入几滴食用油浸泡，使其吐净泥沙。
4 用刷子将蛤蜊壳刷洗干净，再换清水漂洗干净。
5 锅内加水烧沸，放入蛤蜊煮至开壳，捞出，用原汤冲净。
6 锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅。
7 加入辣椒酱略炒，再放入青椒块和红椒块炒匀。
8 然后加入绍酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉调好口味。
9 放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。
油爆鲜贝
原料 鲜贝400克，冬笋、鲜口蘑各25克，熟青豆15克，鸡蛋清1个。
调料 葱白末10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，鸡油1/2大匙，水淀粉3大匙，清汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 鲜贝洗净，用洁布包裹轻轻挤去水分，片成0.3厘米厚的圆片，焯水、捞出，用鸡蛋清、水淀粉、精盐拌匀上浆；冬笋、口蘑择洗干净，均切成丁；清汤、精盐、味精、水淀粉调成味汁。
2 锅中加油烧至七成热，下入鲜贝滑油，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，下入葱末煸香，放入冬笋丁、鲜口蘑丁和熟青豆略炒，烹入绍酒，放入鲜贝炒匀，烹入味汁，淋上鸡油即可。
香辣河蟹芸豆
原料 河蟹500克，芸豆400克，干辣椒50克。
调料 花椒15克，葱花、姜丝各5克，精盐、绍酒各1/2大匙，味精1小匙，淀粉3大匙，香辣油75克，色拉油1000克（约耗100克）。
制作步骤
1 河蟹刷洗干净，去壳，剁成4块，放在碗内，加入少许精盐、绍酒、姜丝、葱花拌匀，腌渍30分钟；芸豆去筋、洗净，切成段。
2 锅中加油烧热，把河蟹块滚上淀粉，入锅内冲炸一下，捞出；待油温升至七成热，再下入芸豆段炸熟，捞出沥油。
3 锅中加入香辣油烧至六成热，下入干辣椒、花椒炸香，放入河蟹块和芸豆段，用旺火快速炒匀并，调入少许精盐、味精即可。
爆炒墨鱼仔
原料 鲜墨鱼仔500克，嫩韭菜100克。
调料 葱段、蒜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，色拉油500克。
制作步骤
1 韭菜择洗干净，切成寸段，用少许精盐拌匀，腌渍一下。
2 墨鱼仔去除内脏和泥沙，切下头部。
3 取出墨鱼仔头部内的黑墨和牙，用清水冲洗干净。
4 切成块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
5 锅中加入色拉油烧热，放入墨鱼仔滑油，捞出沥油。
6 锅留少许底油烧热，下入葱段、蒜片炝锅。
7 再烹入绍酒，加入精盐、味精炒沸。
8 然后放入墨鱼仔和韭菜段，用旺火快速炒匀。
9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
辣炒田螺
原料 田螺500克，香菜段50克，干红辣椒10克。
调料 精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，色拉油少许。
制作步骤
1 田螺放入清水中刷洗干净，再下入沸水中焯煮至熟，捞出沥干。
2 干红辣椒去根和子，洗净，切成小块。
3 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入干红辣椒段炒香，再放入田螺快速炒匀，烹入绍酒，加入精盐炒匀，然后加入白糖、蒜蓉辣酱和老抽炒出香辣味，加入味精、鸡精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，撒上香菜段炒匀，即可出锅装盘。
冬笋双鱿
原料 鲜鱿鱼250克，冬笋200克，水发鱿鱼150克，荷兰豆100克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、生抽、绍酒、淀粉、香油各适量。
制作步骤
1 冬笋剥去外壳，去根及皮，洗净，焯水后过凉，切小片。
2 荷兰豆择洗干净，切小块。
3 水发鱿鱼洗净，切菠萝纹，再切成小块；鲜鱿鱼去外皮和内脏，洗净，表面剞上菠萝纹，再切成块。
4 精盐、生抽、味精、胡椒粉、淀粉、香油调成芡汁。
5 锅中加入色拉油烧热，先下入姜片炒出香味，再放入水发鱿鱼、鲜鱿鱼略炒，然后烹入绍酒炒匀，倒入芡汁炒匀出味，放入冬笋片和荷兰豆炒匀，即可出锅装盘。
芦笋炒海虹
原料 海虹150克，芦笋50克，胡萝卜、青红椒块各25克。
调料 蒜、姜、葱、精盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒、蚝油、水淀粉、色拉油各适量。
制作步骤
1 芦笋去根，刮去老皮，用清水洗净，切成小段。
2 胡萝卜削去外皮，洗净，先切成块，再切成菱形片。
3 锅加清水烧沸，放入芦笋、胡萝卜焯烫一下，捞出过凉。
4 海虹用沸水焯熟，取出海虹肉，加入精盐腌渍15分钟。
5 用清水反复冲洗干净，捞出沥净水分。
6 锅中加入色拉油烧热，下入葱段、姜末、蒜蓉炒香。
7 放入青椒块、红椒块和海虹肉爆炒片刻。
8 加入绍酒、笋段、胡萝卜片、精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉炒匀。
9 用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。
香菜炒海蜇皮
原料 海蜇皮500克，胡萝卜丝50克，香菜段15克。
调料 葱段、精盐、白糖、黄酒、白醋、水淀粉、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 海蜇皮刮洗干净，放入清水盆内浸泡以去掉部分咸味，捞出沥干，卷成长卷，再切成细丝，放沸水中快速烫一下，取出沥水。
2 锅中加入色拉油烧至四成热，先下入葱段炝锅出香味，再放入胡萝卜丝快速翻炒均匀，烹入白醋稍炒，然后加入精盐、白糖和黄酒烧沸，放入焯烫好的海蜇丝炒匀，用水淀粉勾芡，撒入香菜段，淋入香油，出锅装盘即可。
芫爆鱿鱼卷
原料 鲜鱿鱼500克，香菜段150克。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1/2大匙。
制作步骤
1 鲜鱿鱼洗涤整理干净，内侧朝上放在菜板上，表面剞上十字花刀，深度以切入原料的4/5为宜，再切成大块，放入清水中略泡，然后下入沸水中焯烫成卷，捞出沥干。
2 精盐、味精、绍酒、胡椒粉和清水50克放入小碗内调成味汁。
3 净锅置旺火上烧热，先倒入调制好的味汁炒沸出香味，再放入葱丝、姜丝、鱿鱼卷、香菜段炒匀，出锅装盘即可。
卷心菜炒虾蛄
原料 虾蛄500克，卷心菜400克，红辣椒25克，蛋清3个。
调料 葱花5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，清汤3大匙，色拉油1大匙。
制作步骤
1 卷心菜剥去外层老帮，洗净沥干，切成粗丝。
2 红辣椒洗净，切成细丝；鸡蛋清放入碗中搅散。
3 虾蛄放入清水中刷洗干净，沥净水分，上屉蒸熟，取出。
4 去头以及背壳的连接处，揭掉背壳，取出整个的虾蛄肉。
5 锅置火上，加入色拉油烧热，下入辣椒丝炒出香辣味。
6 放入卷心菜丝，用旺火快速炒匀。
7 再加入老汤、精盐、味精、鸡精炒熟至入味。
8 然后将虾蛄肉摆在卷心菜上，淋入鸡蛋清，转小火收汁。
9 待蛋清变白、汤汁收干时，撒上葱花，出锅装盘即成。
白炒河虾
原料 河虾500克，红辣椒丝15克。
调料 葱段、姜块各10克，浅色酱油2大匙，精盐、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 河虾放入清水盆内洗涤整理干净，捞出沥干。
2 红辣椒丝放入小碗中，加入少许精盐拌匀。
3 锅置火上，加入少许色拉油烧至九成热，离火后趁热将热油浇在红辣椒丝上，盖上盖后稍焖，然后加入浅色酱油、香油调匀成味汁。
4 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜块煸香，添入适量清水烧沸，拣去葱段和姜块不要，再加入精盐和河虾炒至软嫩入味，捞出沥干，装入盘中，撒上红辣椒丝味汁拌匀，淋上香油即可。
双白炒虾仁
原料 中虾6只，鲜百合100克，净白果肉25克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、姜末各15克，精盐、味精、绍酒、水淀粉、高汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 中虾去头、壳、尾，挑去沙线，洗净，用洁布包裹轻轻攥干水分，斜刀片成片，用少许精盐、绍酒和鸡蛋清拌匀。
2 百合去根，掰成小瓣，用淡盐水略泡，洗净沥干。
3 锅中加水烧沸，放入白果和百合焯烫一下，捞出沥干。
4 锅中加油烧至六成热，放入虾仁滑散至变色，下入葱花、姜末炒匀，烹入绍酒炒出香味，再放入百合、白果炒匀，加入高汤、精盐、味精炒至刚沸，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。
香葱爆炒虾
原料 活虾250克，香葱50克。
调料 姜块、蒜瓣各10克，精盐、白糖、鱼露、清汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 香葱去根和老叶，洗净，沥去水分，切成长段。
2 姜块去皮、洗净，切成小片；蒜瓣去皮、洗净，切成薄片。
3 鲜虾剪去虾须和虾足，从背部片开，去除沙线。
4 放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，放入碗中。
5 加入少许精盐和鱼露拌匀腌渍，再加入淀粉拌匀上浆。
6 锅中加油烧至七成热，放入鲜虾炸至外皮酥脆，捞出沥油。
7 锅中留底油烧热，下入姜片煸炒出香味，捞出不用。
8 放入葱、蒜炒香，加入鲜露、清汤、精盐、白糖炒沸。
9 放入炸好的鲜虾快速翻炒至入味，出锅装盘即成。
捶熘凤尾虾
原料 大虾10只（约500克），火腿片、青菜心、冬笋片各25克。
调料 精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，葱姜汁1大匙，淀粉100克，色拉油2大匙。
制作步骤
1 火腿片、青菜心、冬笋片下入沸水中略焯，捞出沥干。
2 大虾去皮及头，留虾尾，除沙线，洗净，从背部顺长割一刀，使腹部相连，放入碗内，用精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌渍入味。
3 大虾沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成片，下入沸水中汆熟，捞出冲凉。
4 锅中加油烧至四成热，放入火腿、青菜、冬笋略炒，加入绍酒。
木樨蛏子
原料 活蛏子500克，净韭菜末50克，鸡蛋4个，木耳5克。
调料 葱末、姜末各25克，精盐、味精、白胡椒粉、香油各适量，高汤3大匙，色拉油100克。
制作步骤
1 活蛏子洗净，入沸水中煮至外壳张开，捞出取肉，用原汤洗净；木耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块，焯水后沥干。
2 鸡蛋磕入碗中，加入蛏子肉、韭菜末、木耳块拌匀，再加入少许精盐、味精、胡椒粉和适量蛏子原汤搅匀成鸡蛋蛏子液。
3 锅中加油烧至七成热，下入葱姜末炒香，加入鸡蛋蛏子液，用小火轻炒至蛋液成形，加入高汤炒沸，放入香油、韭菜末即成。
清炒虾仁
原料 虾仁200克，胡萝卜、黄瓜、豌豆各25克。
调料 葱、姜、蒜各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，白醋、花椒油各1小匙，淀粉适量，熟猪油500克。
制作步骤1胡萝卜去根、去皮，洗净，切成1厘米大小的丁。
2 黄瓜洗净，切成小丁；豌豆洗净，沥去水分。
3 精盐、味精、绍酒、白醋、鲜汤放入碗中调拌均匀成清汁。
4 虾仁去沙线，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出挤净水分。
5 放入碗中，加入精盐、味精、绍酒调味，再放入淀粉上浆。
6 锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散、滑透，倒出沥油。
7 锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
8 放入胡萝卜丁煸炒，下入黄瓜丁、豌豆炒熟，再加入虾仁。
9 烹入清汁，用旺火快速炒匀，淋上花椒油即可。
椰蓉炒活蟹
原料 活蟹5只（约1200克），椰蓉75克，鲜奶50克，香菜末25克，鸡蛋清3个。
调料 葱末、姜末各15克，水淀粉1/2大匙，精盐、味精、面粉、绍酒、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 鸡蛋清放入碗里，加入椰蓉、鲜奶、精盐、味精搅匀成椰蓉鲜奶汁。
2 活蟹宰杀，洗净，剁成大块，切口处滚上面粉。
3 锅中加油烧至七成热，放入蟹块炸熟，捞出沥油。
4 净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再倒入一半的椰蓉鲜奶炒熟，烹入绍酒，放入蟹块翻炒均匀，淋入剩余的椰蓉鲜奶炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒香菜末即可。
韭青炒蛏子
原料 鲜蛏子300克，净韭青段100克。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，绍酒、香油各1/2大匙，清汤、熟猪油各3大匙。
制作步骤
1 蛏子刷洗干净，放入清水中浸泡以使蛏子吐净泥沙，再放入沸水锅内烫至蛏子开口，捞出晾凉，取蛏子肉洗净。
2 锅中加2大匙熟猪油烧至九成热，放入蛏子肉滑散，捞出沥油。
3 净锅复置旺火上，加入1大匙熟猪油烧至六成热，放入韭青段稍炒，再加入清汤、精盐、绍酒，用旺火快速翻炒均匀，然后放入蛏子，撒上味精炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
